Συνταγές χωρίς κρέας Νηστίσιμες συνταγές
Άσπρη σάλτσαΠαίρνετε ένα κουτάλι σούπας αλεύρι, 85 δρ. γάλα και ένα σβώλο σαν φουντούκι, βούτυρο. Βάζετε το μισό γάλα στην φωτιά και στο άλλο μισό διαλύετε το αλεύρι. Όταν το γάλα βράζει, χύνετε το λιωμένο αλεύρι και ανακατώνετε καλά. Αφήνετε να βράσει σε σιγανή φωτιά, 10 λεπτά. Εάν ή σάλτσα γίνει πολύ πηκτή, προσθέτετε, προσεκτικά και ανακατώνοντας, λίγο γάλα. Την τελευταία στιγμή προσθέτετε το βούτυρο και ρίχνετε λίγο αλάτι. Αν θέλετε, προσθέτετε και 1 κρόκο ωμού αυγού, 2 σφικτά βρασμένα και ψιλοκομμένα αυγά και λίγο μαϊντανό.
Σάλτσα πολωνικήΣε κατσαρολάκι βάλε λίγο βούτυρο φρέσκο, 1 κουταλιά αλεύρι. Ανακάτευε τα σε σιγανή φωτιά, ρίψε λίγο φυτικό ζουμί και βάλε να βράσει λίγο. Βάλε σε ένα γαβαθάκι 1 κουτάλι του τσαγιού μουστάρδα, λίγο νερό, δύο κρόκους, ζουμί ενός λεμονιού ανακάτεψε τα και
ένωσε με την σάλτσα που είναι sτην φωτιά, όταν κατεβάσεις από την φωτιά, τρίψε τρία αυγά βρασμένα σφικτά, λίγο μαϊντανό, ένωσε τα και σερβίρισε.
Σάλτσα με σκόρδοΚαθάρισε ένα κεφάλι σκόρδο, κοπάνισε το, να γίνει σαν αλοιφή, πρόσθεσε 7-8 μέτριες πατάτες βρασμένες και καλά κοπανισμένες. Βάλε ζουμί ενός λεμονιού ανακατεύοντας πάντοτε και πρόσθεσε σε όλα αυτά, έτοιμη μαγιονέζα αρκετή, δηλαδή την μισή, από ότι είναι η σκορδαλιά.
Σάλτσα ΕλληνικήΠάρε ένα κεφάλι σκόρδο, καθάρισε το και κόψε το ψιλά. Κατόπιν βάλε σε ένα τηγάνι λάδι και όταν κάψει, ρίξε τα σκόρδα να μαραθούν. Κατόπιν ρίξε λίγο αλεύρι, ανακάτεψε το, πρόσθεσε ζουμί λεμονιού, λίγο νερό, αλάτι, πιπέρι, 2 φύλλα δάφνης, δενδρολίβανο και λίγη τομάτα. Άφηνε να βράσουν 20 λεπτά και μεταχειρίσου.
Μαγιονέζα (Σάλτσα)Βάλε σε δοχείο μία κουταλιά τσαγιού μουστάρδα σκόνη, ή έτοιμη και λίγο αλάτι.
Πρόσθεσε ζωμό ενός λεμονιού και ανακάτεψε καλά, έως ότου διαλυθεί η μουστάρδα. Πρόσθεσε κρόκο 2 αυγών και κτύπησε καλά το μίγμα με το σύρμα, ρίχνοντας λίγο λίγο ¼ ποτηριού λάδι και 2-3 πατάτες βρασμένες και χωριστά κοπανισμένες σε ξύλινο γουδί, πρόσθεσε και ένα ψιλοκομμένο κρομμύδι, ένα αγγούρι, τουρσί με αλάτι) και λίγο μαϊντανό και κάπαρη και βάλε σε κρύο μέρος για να περιχύνεις τα φαγητά.
Ρώσικη σάλτσα σαλάταςΒάλε ½ φλιτζάνι μαγιονέζα, 1 κουταλάκι κόκκινο πιπέρι, λίγο αλάτι, ανακάτεψε τα καλά. Πρόσθεσε ένα κρομμύδι τριμμένο, ½ φλιτζάνι λάδι, ½ λεμονιού ζουμί και ένα αγγουράκι τουρσί ψιλοκομμένο.
Σάλτσα με μήλα και πατάτεςΒράζουμε με τις φλούδες τις πατάτες, καθαρίζομε και κόβουμε σε κομμάτια, επίσης και λίγα υπόξινα μήλα. Ρίχνουμε λάδι και χυμό λεμονιού.
Σούπα λάχανο με γάλαΚαθαρίζομαι και κόβουμε το λάχανο και αφού αφαιρέσουμε τη πικράδα του σε βραστό νερό σε τρυπητό, το βράζουμε σε 9 ποτήρια νερού, προσθέτουμε ½ μάτσο μαϊντανό, 1 καρότο, 1 κουτάλι βούτυρο, βράζουμε έως ότου μαλακώσει).
Προσθέτουμαι 3-6 ποτήρια γάλα και 1 κουτ. αλεύρι τριμμένο, με ένα κουτ. βούτυρο. Βράζουμε λίγο και παραθέτουμε.
Ρώσικη σαλάταΒράζουμε λίγα παντζάρια, πατάτες κολοκυθάκια, ξερά φασόλια ή μπιζέλια, κόβουμε αυγά σε πολύ μικρά κυβικά κομμάτια, ανακατεύουμε με ψιλοκομμένες ελιές πολύ κομμάτια, αγγούρι τουρσί (άλμης), κάπαρη και μαϊντανό, 1-2 αυγά βραστά ψιλοκομμένα και σκεπάζουμε με μαγιονέζα.
Σούπα-χορταράκιαΒράζουμε αρκετό νερό επί 3 ώρες 2-3 κρεμμύδια, 3 πατάτες, 2-3 καρότα, ένα κολοκυθάκι 2-3 ντομάτες: ολόκληρες, (ή παντζάρι ή αχλάδι) ολίγα κοτσάνια, σέλινα ή πράσα, (ή άλλα χόρτα της εποχής), μαϊντανό, τα περνάμε από το τρυπητό. Τον αραιό αυτό χυλό βάζουμε στη φωτιά και άμα πάρει βράση, ρίχνουμε λίγο ρύζι ή φιδέ ή πάστα ή πλιγούρι, ή τραχανά ή γιαρμά κ.τ.λ. Στο τέλος κοπανίζουμε πολύ ψιλά μαϊντανό και έχουμε μία νοστιμότατη σούπα, στην οποία, αν θέλουμε προσθέτουμε και βούτυρο, και κτυπούμε δύο αυγά με λεμόνι και ψωμάκια τηγανιτά.
Μπόρστς (Ρώσικη σούπα από λαχανικά)1/2 οκά ψιλοκομμένο λάχανο, 150 δρ. παντζάρι καθαρισμένο (και εάν θέλετε τσιγαρισμένο, ρίχνουμε σε νερό που βράζει, (1 ½ -2 οκάδ.) προσθέτουμε αφού μαλακώσουν, ½ οκά πατάτες μισοκομμένες, μερικά μικρά κομμάτια ξηρού μανιταριού, (αφού μαλακώσουν από το απόγευμα μέσα σε νερό), 3-4 τομάτες καθαρισμένες από σπόρους και επιδερμίδα, ½ ποτήρι καλό λάδι, ή 75 δρ. βούτυρο, λίγο πιπέρι μαύρο, 1-2 πράσινες πιπεριές γλυκές ολόκληρες και ½ κουταλιά αλεύρι. Αφού όλα αυτά βράσουν καλά, προσθέτουμε ψιλοκομμένα και τσιγαρισμένα κρεμμύδια, (εάν θέλετε 2 αυγά κτυπημένα, ή βραστά) και στο πιάτο 1-2 κουταλιές γιαούρτι.
Ζαρντινιέρα νοστιμότατηΚόβουμε σε διάφορα σχήματα τα χονδρά του λάχανου, 300 δρ. πατάτες, 200 δρ. γογγύλια, ρεπάνι, καρότα, πράσινα καθαρισμένα μπιζέλια, πολύ τρυφερά, ξεφλουδισμένα κουκιά, κουνουπίδια, και δύο μεγάλα κρεμμύδια και φύλλα του λάχανου, τοποθετούμε σε μια χύτρα, και τα βάζομε στο φούρνο. Όταν μαλακώσουν καλά, ανοίγουμε, αλατίζουμε περιχύνουμε έτοιμο ζεστό φρέσκο βούτυρο ή σάλτσα από 1 ½ κουταλιά βούτυρο, 1 ½ κουταλιά αλεύρι, 1 ½ ποτήρι καϊμάκι, λίγο αλάτι και πιπέρι.
Μπουρεκάκια από φύλλαΣπανάκι βρασμένο χωρίς νερό ή πολύ λίγο νερό, ψιλοκομμένο, ρίχνουμε σε ψιλοκομμένο και καβουρδισμένο με βούτυρο κρεμμύδι, προσθέτουμε, αφού ψηθούν μερικά αυγά, κουκουνάρια, λίγη κοπανισμένη κανέλα, αλάτι, βάζουμε από την γέμιση στο το φύλλο ζύμης, αλείφουμε αυτό με βούτυρο διπλώνουμε σε σχήμα τριγώνου και στέλνουμε στον φούρνο.
Κοτολέτες από λάχανο ή κουνουπίδιαΚόβουμε 1 οκά λάχανο ή κεφαλάκι κουνουπίδι, σε μικρά κομμάτια, βγάζουμε τα σκληρά μέρη, βράζουμε τα μαλακά να πάρουν 2 βράσεις, βγάζουμε από το νερό και τα κρυώνουμε, τα περνάμε από την μηχανή ή κοπανίζουμε, στραγγίζουμε πάλι. Προσθέτουμε 30 δρ. γαλέτες ή 3 κουταλιές ξηρού κοπανισμένοι ψωμιού ή φραντζόλας και 3 αυγά και τηγανίζουμε τις κοτολέτες με φρέσκο βούτυρο.
Κουνουπίδια ΟγκατένΒράσε όσα σου χρειάζονται κουνουπίδια, κόψε τα ψιλά, πρόσθεσε ολίγο ξυμένο τυρί, αλάτι, πιπέρι μαϊντανό ψιλοκομμένο, βάλε τα εις ένα ταψί, αλειμμένο βούτυρο και κουκισμένο με αλεύρι. Ανακάτωσε άσπρη σάλτσα, με 1-2 αυγά σκέπασε το κουνουπίδι με αυτήν. Περιέχυσε λίγο βούτυρο και ψήσε στο φούρνο.
Κουνουπίδια τηγανιτάΒράσε τα κουνουπίδια, στράγγισε τα, κόψε ψιλά ψιλά, πρόσθεσε μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, λίγο γάλα, ή τυρί, 2 αυγά ή περισσότερα, ανάλογο αλεύρι, να γίνει ένας χυλός, ανακάτεψε τα καλά. Βάλε στο τηγάνι καθαρό βούτυρο και ρίξε κουταλιές κουταλιές να τηγανιστούν.
Αγγλική ομελέταΚτύπησε 4 αυγά, πρόσθεσε ψιλοκομμένα και βρασμένα καρότα, μπιζέλια και κρεμμύδι. Βάλε στο τηγάνι και κάνε ομελέτα με βούτυρο. Γαρνίρισέ τα με τα ίδια χόρτα, γύρω ολίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και στόλισε με πατάτες πουρέ.
Καρότα πουρέΠάρε όσα καρότα σου χρειάζονται και βράσε τα καλά. Πέρασε τα από μηχανή του κιμά πρόσθεσε άσπρη σάλτσα, λίγο βούτυρο, μοσχοκάρυδο, αλάτι, λίγο κόκκινο πιπέρι, ανακάτωσε τα καλά και σερβίρισε.
Καρότα με πατάτεςΚαθάρισε και ξύσε ½ οκά καρότα, κόψε εις επιμήκη τεμάχια, πρόσθεσε λίγο νερό και βούτυρο και βράσε. Πρόσθεσε 6-8 πατάτες καθαρισμένες και κομμένες εις δύο, ψιλοκομμένο κρομμύδι, λίγο μαϊντανό, και αλάτι. Αφού μαλακώσουν όλα σε ερμητικός κλειστή κατσαρόλα, πρόσθεσε μίαν κουταλιά αλεύρι, να κοκκινίσει, πρόσθεσε λίγο νερό και άφησε να βράσουν ¼ της ώρας.
Ρύζι με μήλαΒράσε 60 δρ. ρύζι με 4-6 μήλα, κομμένα σε τεμάχια, και 4 ποτήρια νερό. Έχεις τοιουτοτρόπως ένα χυλό θαυμάσιο, στον οποίον προσθέτεις λίγο βούτυρο και αλάτι.
Σπανάκια με πατάτεςΚαθαρίζομαι και πλένουμε επανειλημμένως τα σπανάκια τα κόβουμε και τα βράζουμε με πολύ λίγο νερό, βούτυρο και αλάτι και λίγες πατάτες ωμές και ένα κουταλάκι σιταριού σπασμένου.
Φακές με δαμάσκηναΑπό το βράδυ βάζουμε σε κρύο νερό 80 δρ. (για 3 άτομα) φακής και το πρωί τη βράζουμε με λίγο νερό με 25-30 ξερά δαμάσκηνα έως ότου απορροφηθεί το νερό, προσθέτουμε λίγο βούτυρο στο τέλος. Τα όσπρια είναι θρεπτικότερα και ευπεπτότερα, όταν βράζονται με λίγο νερό.
«Μαντής» με τυρίΒάζουμε από το βράδυ ½ οκά άσπρο τυρί σε νερό. Το πρωί το στραγγίζουμε το τρίβουμε και προσθέτουμε 2 αυγά. Ετοιμάζουμε ζύμη πηκτή με ανάλογο αλεύρι, 2 αυγά και λίγο αλάτι, την ανοίγουμε και την κόβουμε σε κυκλικά (με ποτήρι) ή τετράγωνα κομμάτια. Γεμίζουμε κάθε κομμάτι ζυμάρι με το τυρί και βάζουμε σε νερό που βράζει. Αφού βράσουν 2-3 φορές, τα βγάζουμε με το μεγάλο τρυπητό κουτάλι στα πιάτα, περιχύνουμε με βούτυρο και γιαούρτι. Αντί τυριού μπορούμε να βάλουμε και τριφτό φρέσκο τυρί (κατίκι).
ΠαπουτσάκιαΥλικά
10 μελιτζάνες χονδρουλές, 2 μεγάλα κρεμμύδια, ½ οκά ντομάτες, 5 αυγά, 50 δράμια τυρί τριφτό, αλάτι, μαϊντανό και πιπέρι.
-Καθαρίζουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση και τις ρίχνουμε σε βραστό νερό. Όταν οι μελιτζάνες τρυπιούνται δοκιμάζοντας με πιρούνι, τις βγάζουμε από το νερό με τρυπητή κουτάλα. Με ένα μικρό κουτάλι αφαιρούμε από μέσα το υλικό της κάθε μελιτζάνας, ώστε να μείνει ο φλοιός και λίγο από τη σάρκα της.
Το υλικό που βγάλαμε από τις μελιτζάνες το κοπανίζουμε, κόβουμε ψιλά 2 κρεμμύδια, και τα τσιγαρίζουμε με λάδι ή βούτυρο ή αμφότερα, προσθέτομαι το υλικό της μελιτζάνας και όταν κοκκινίσουν καλά και τα δύο, βάζουμε τις τομάτες χωρίς φλοιό και σπόρο, έπειτα τα αυγά, το τυρί, λίγο μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και όταν τσιγαριστεί η μάζα αυτή, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και με ένα κουτάλι γεμίζουμε τις σκαμμένες μελιτζάνες με το υλικού αυτό, αφού τοποθετήσουμε κάθε μισή μελιτζάνα σε ταψί. Το λάδι ή το βούτυρο που περισσεύει στο τηγάνι το χύνουμε στον ταψί.Μετά παίρνουμε ένα αυγό το όποιο χτυπάμε καλά εντός ενός δοχείου και με ένα κουτάλι πασπαλίζουμε πάνω από κάθε μελιτζάνα και στέλνουμε το ταψί στο φούρνο.
Μπάμιες με βούτυροΥλικά
1 οκά μπάμιες, 50 δρ. βούτυρο. ½ λεμόνι, αλάτι και πιπέρι όσο μας αρέσει
-Καθαρίζομε τις μπάμιες, πλένουμε και ξεφλουδίζουμε τις τομάτες, τις κόβουμε σε μικρά τεμάχια, και αφαιρούμε τους σπόρους. Όταν το βούτυρο κάψει εντός χύτρας, ρίχνουμε τις τομάτες και όταν κοκκινίσουν βάζουμε και τον χυμό των τοματών, όταν αρχίσει και τσιγαρίζει βάζουμε τις μπάμιες, ολίγον λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.
Εάν ο χυμός, ή η σάλτσα της τομάτας δεν είναι επαρκής, προσθέτουμε και λίγο νερό, διότι οι μπάμιες τραβούν το νερό.
ΚροκέτεςΥλικά
½ οκά πατάτες, 4 αυγά, ½ οκά τυρί τριφτό, λίγο μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι.
-Αφού βράσουν οι πατάτες, τις ξεφλουδίζουμε και τις κοπανίζουμε. Στο πολτό αυτό προσθέτουμε τα υλικά: αυγά, μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και αφού ζυμώσουμε καλά, εάν η ζύμη αυτή είναι πολύ πηκτή, προσθέτουμε και λίγο νερό και πλάθουμε αυτό, βρέχοντας τα χέρια, σε όποιο σχήμα προτιμούμε, στρογγυλές ή μακρουλές, τις τηγανίζουμε σε λάδι ή βούτυρο.
Κροκέτες από ξηρά φασόλιαΑπό το βράδυ βάζουμε σε κρύο νερό ½ οκά ξηρά φασόλια. Το πρωί βράζουμε αυτά, με ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σέλινο σε λίγο νερό, περνάμε από το τρυπητό, προσθέτουμε 3 γαλέτες τριμμένες ή ½ φραντζόλα ή ολίγον αλεύρι και τέσσερα ωμά αυγά, αφού ανακατώσουμε καλά το μίγμα αυτό, βάζουμε με κουτάλι στο βούτυρο που βράζει και τηγανίζουμε σε στρογγυλά πλατιά σχήματα, έως ότου κοκκινίσουν και τα δύο μέρη.
Μακαρόνια του φούρνουΒράζουμε μακαρόνια ψιλά, σπαγγέτι, σε αρκετό νερό, προσέχοντας να είναι όχι πολύ βρασμένα, τα κατεβάζουμε, παίρνουμε λίγο από το νερό που έχουν βράσει και ρίχνουμε δύο κουτάλια της σούπας αλεύρι, ζωμό βρασμένων κρεμμυδιών και τα βράζουμε και ρίχνουμε, αφού κρυώσουν, ανάλογο τυρί, ξυσμένο και ανακατεύουμε καλά.
Τοποθετούμε σε χαμηλή λαμαρίνα τα μακαρόνια αλληλοδιαδοχικώς με τη σάλτσα. Σκεπάζουμε από πάνω μία λεπτή επιφάνεια από πατάτες πουρέ και τα περιχύουμε με βούτυρο. Τα στέλνουμε κατόπιν στο φούρνο να ψηθεί για ¾ της ώρας.
Διάφορα με μαγιονέζαΥλικά
Πατάτες 100, δρ, κρεμμύδια 100 δρ., καρότα 100 δρ., ρίζες σέλινο φασούλια μπιζέλια από 50 δρ. Βράζουμε όλα αυτά σε πολύ λίγο νερό, μόνο τα φασόλια και τα μπιζέλια ιδιαιτέρως τα περνάμε. Κατόπιν τα ανακατεύουμε όλα μαζί, αφού τα στραγγίσουμε καλά όλα, τα σερβίρουμε και περιχύνουμε με μαγιονέζα. Το νερό που θα περισεύσει από το στράγγισμα το μεταχειριζόμαστε σε σούπα με λίγο ρύζι.
Κολοκυθάκια γεμιστά½ οκά κολοκυθάκια καθαρίζουμε από τούς σπόρους και τα γεμίζουμε με την ακόλουθη γέμιση. Κόβουμε πολύ ψιλά δυο μελιτζάνες, 4 κρεμμύδια, μαϊντανό, αρκετό τυρί και 4 αυγά. Πρώτα χρυσίζουμε τα κρεμμύδια και τα βράζουμε όλα μαζί εκτός των αυγών και του τυριού, τα οποία κτυπάμε και προσθέτουμε τη τελευταία στιγμή, όταν πρόκειται να τα γεμίσουμε. Την ώρα που πρόκειται να τα σερβίρουμε τα περιχύνουμε όσο θέλουμε ή με άσπρη σάλτσα ή με ντομάτα σάλτσα ή με γιαούρτι και βούτυρο.
Κοτολέτες από κολοκυθάκιαΒάζουμε ½ οκά πατάτες, ½ οκά κρεμμύδια, λίγο σέλινο και μαϊντανό και τα περνάμε από το τρυπητό. Στον πολτό που θα προκύψει, προσθέτουμε αρκετό αλεύρι και 3 αυγά και σχηματίζουμε μίγμα όχι και πολύ πηκτό. Βάζουμε στο τηγάνι βούτυρο, ρίχνουμε κουταλιές και τις τηγανίζουμε.
ΜουσακάςΥλικά
½ οκά πατάτες, 100 δρ. κρεμμύδια, 50 δρ. ντομάτα πελτέ, μία χούφτα γαλέτες ψιλές, ½ μάτσο μαϊντανό, ανάλογο λάδι, πιπέρι, αλάτι, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο και δυόσμο.
- Κόβουμε τις πατάτες, φέτες όχι πολύ λεπτές και φυσικά τις καθαρίζουμε συγχρόνως. Τις τηγανίζουμε με αρκετό λάδι, πριν ροδίσουν πολύ, τις κατεβάζουμε. Κόβουμε ψιλά τα κρεμμύδια και τσιγαρίζουμε. Όταν τσιγαριστούν, στραγγίζουμε το λάδι και ρίχνουμε μέσα στα κρεμμύδια τη ντομάτα και όλα τα άλλα, αφήνοντας να βράσουν ένα τέταρτο, ύστερα τα αποσύρουμε και ρίχνουμε γαλέτα τόση, ώστε να γίνουν όλα ένα μίγμα. Τότε παίρνουμε ένα ταψί μικρό, το αλείφουμε με λάδι και γαλέτα και αρχίζουμε να στρώνουμε πατάτες και από επάνω γέμιση. Στην τελευταία σειρά, που πρέπει να είναι η γέμιση ρίχνουμε και λίγο πελτέ ντομάτα διαλυμένη με νερό και λάδι και από επάνω γαλέτα και στέλνουμε σε φούρνο μέτριο, να ψηθεί μισή ώρα.
Μουσακάς από μελιτζάνεςΤηγανίζουμε όσες μελιτζάνες θέλουμε ολόκληρες και μετά τις κόβουμε μέσα στο ταψί, σχηματίζουμε μία σειρά μελιτζάνες, ρίχνουμε σε αυτές 2 ωμά αυγά, τυρί τριμμένο και έτσι σχηματίζουμε μερικές σειρές.
Καίγουμε δύο κουταλιές βούτυρο με δύο κουταλιές αλεύρι. Μόλις αρχίσει να ψήνεται, ρίχνουμε γάλα αρκετό για να γίνεται σάλτσα και πατάτες, κτυπούμε 3 κρόκους αυγών και προσεκτικά ενώνουμε με τη σάλτσα, προσθέτουμε λίγο τυρί, άμα κρυώσει η σάλτσα περιχύνουμε τις μελιτζάνες και τις στέλνουμε στον φούρνο. Ομοίως γίνονται και τα κολοκυθάκια (κομμένα φέτες) και τα κουνουπίδια, βραστά.
ΠατατοκεφτέδεςΚαθαρίζουμε, βράζουμε και περνάμε από μηχανή 1 οκά πατάτες, όπως για πουρέ, βάζουμε εντός της λεκάνης τον πουρέ και προσθέτουμε σε αυτόν, 4 αυγά ολόκληρα, 2 χούφτες τυρί τριμμένο, όχι αλμυρό, 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι, αλάτι ανάλογο και λίγο πιπέρι, τα δουλεύομαι καλά με κουτάλα ξύλινη να αναμιχθούν και τα πλάθουμε, όπως συνήθως τους κεφτέδες. Σημειωτέον όμως, ότι επειδή η μάζα είναι πολύ μαλακή, δεν πλάθονται εύκολα στα χέρια, όπως οι κεφτέδες, για αυτό αλευρώνουμε περισσότερο το πλαστήρι και αντί να τους παίρνουμε στα χέρια, τους περιστρέφουμε με την παλάμη επάνω στο βλαστάρι και αφού λάβουν σχήμα σβώλου, τους πιέζουμε ελαφρώς με λάμα μαχαιριού. Τους τηγανίζουμε με βούτυρο και προσέχουμε να μη τους τρυπούμε με το πιρούνι στο γύρισμα, γιατί τότε δε φουσκώνουν. Όταν οι πατάτες είναι πολύ φρέσκες, πρέπει να προσθέτουμε 1 αυγό επιπλέον και 1-2 κουταλιές αλεύρι.
ΑγκινάρεςΚαθαρίζουμε 10-12 αγκινάρες δηλ. βγάζουμε τα ξηρά φύλλα και όσα μείνουν τα κόβουμε στην μέση. Αν έχουν χνούδι, τις σχίζουμε στη μέση και το αφαιρούμε, ύστερα τις τρίβουμε καλά με μισό λεμόνι και τις ρίχνουμε μία μία και καθαρίζοντας σε νερό με αλάτι και λεμόνι για να μη μαυρίσουν. Βάζουμε στη φωτιά 100 δρ. λάδι και δύο κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Άμα ζεσταθούν κάπως προθέτουμε μισή κουταλιά γλυκού αλεύρι και αφού ανακατέψουμε καλά, ρίχνουμε τις αγκινάρες και τις σκεπάζομε με νερό, ρίχνοντας και λίγο ψιλοκομμένο άνηθο, πιπέρι, αλάτι και το ζουμί δύο λεμονιών. Όταν βράσουν οι αγκινάρες, τις βγάζουμε, με προσοχή για να μη λιώσουν και αν το ζουμί τους είναι πολύ, το αφήνουμε να βράσει μόνο του και να τραβήξει, ώστε να μείνει μόνο το λάδι, περιχύνουμε με αυτό τις αγκινάρες.
Αγκινάρες τηγανιτέςΚαθαρίζουμε μερικές αγκινάρες, κόβοντας το κοτσάνι και τα σκληρά φύλλα, συνάμα δε το επάνω μέρος αυτών. Τις βάζουμε να βράσουν με τόσο νερό, όσο αρκεί για να σκεπαστούν, προσθέτοντας λίγο αλάτι, μία κουταλιά της σούπας βούτυρο και τον ζωμό ενός λεμονιού. Αφού βράσουν, τις βγάζουμε από το νερό και τις τοποθετούμε σε μία πετσέτα να στραγγίσουν καλά. Κατόπιν τις σχίζουμε στα δυο και αφού προσθέσουμε λίγο ακόμη αλάτι και πιπέρι, τις βουτούμε σε πάστα τηγανίσματος (κουρκούτι) και τηγανίζουμε με μαγιονέζα.
Πατάτες με άσπρη σάλτσα300 δρ. πατάτες 50 δ. γάλα. μισή οκά νερό, 4 κουταλιές σούπας αλεύρι, αλάτι, πιπέρι και μια κουταλιά μαϊντανό ψιλό. Βράζουμε τις πατάτες ακαθάριστες, αφήνουμε να μισοκρυώσουν, τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε σε λεπτές φέτες.
Εν τω μεταξύ παρασκευάζουμε και τη σάλτσα έως εξής: Βάζουμε σε κατσαρόλα το βούτυρο να λιώσει και ρίχνουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε καλά με σύρμα ή κουτάλα ξύλινη και προσθέτουμε το γάλα, ζεστό νερό, αλάτι και πιπέρι. Εξακολουθούμε να δουλεύουμε και αφού πάρει βράση, ρίχνουμε τις πατάτες και το μαϊντανό τα ανακατεύουμε και βάζουμε τη κατσαρόλα σε πολύ σιγανή φωτιά να μισοπάρει βράση. Τις ανακατεύουμε εν τω μεταξύ μία ή δύο φορές και τις σερβίρουμε εντός χορταριέρας.
Ζεφίρι από μήλα και καϊμάκι3-4 μεγάλα μήλα ψημένα, περνάμε από το τρυπητό, ανακατεύουμε με 1 ½ ποτήρι ζάχαρη, 1 ασπράδι αυγού, λίγα γαρύφαλλα, ανακατεύομαι σε κρύο μέρος, έως ότου ασπρίσει και γίνει πηκτό, 1 ½ ποτήρι πηκτό κτυπητό καϊμάκι, (αφρόγαλα), ανακατεύουν με τα μήλα και παραθέτουμε ή και το βάζουμε στην φόρμα μέσα σε πάγο. Το δε χτυπημένο αυγό δηλ. το αφρισμένο, το περιχύουμε λίγα λεπτά προ του φαγητού.
Παστίτσιο ΛεμονιούΑυτό κάνει την εμφάνιση του στα μενού μερικών ευρωπαϊκών εστιατορίων τα όποια διευθύνουν γυναίκες και όπου οι πελάτες, δοκιμάζουν τα εισαγόμενα αμερικάνικα γούστα. Ένα φλιτζάνι ζάχαρη, μιάμιση κουταλιά βούτυρο, ένα λεμόνι, δύο κουταλιές αλεύρι, δύο αυγά και ένα φλιτζάνι γάλα. Πρώτα ανακατεύετε και διαλύετε τη ζάχαρη στο βούτυρο, έπειτα παίρνετε τη φλούδα του λεμονιού, τη τρίβετε και τη ρίχνετε μέσα, μαζί δε και το αλεύρι ανακατωμένο με το χυμό τού λεμονιού. Έπειτα προσθέτετε το γάλα και τους κτυπητούς κρόκους και τελευταία χύνετε ελαφρά τα χτυπημένα και φουσκωμένα ασπράδια. Βάζετε το σύνολο σε φύλλα ζύμη και ψήνετε.
Γλυκίσματα με ταπιόκα150 δρ. γάλα και 5 κουταλάκια ζάχαρη θα βράσουν, θα ριχθούν 3-4 κουταλάκια ταπιόκα, θα ψηθεί επί δέκα λεπτά, θα τραβηχτεί από τη φωτιά, θα προστεθούν δύο κρόκοι αυγού χτυπημένοι, ή ένα ολόκληρο αυγό χτυπημένο, θα χυθεί όλο σε φόρμα, αλειμμένη με καμένη ζάχαρη και θα μπει στο φούρνο. Το γλύκισμα φουσκώνει λίγο και παίρνει ένα χρυσό χρώμα. Αφού κρυώσει, βγαίνει από τη φόρμα και σερβίρεται χλιαρό ή κρύο.
Στην Ελλάδα η οκά αντιστοιχούσε σε 1.282 γραμμάρια και το δράμι σε 3,205 γραμμάρια και παρέμεινε σε παράλληλη χρήση με τις μονάδες του μετρικού συστήματος οι οποίες είχαν υιοθετηθεί από το 1876. Ειδικά για τη μέτρηση υγρών οι αντιστοιχίες ήταν 1 οκά = 1.280 γρ. και 1 δράμι = 3,2 γρ.
Πηγή: Τα πλεονεκτήματα της καρποφυτοφαγίας-Ι. Σπαθάρη-Θεσσαλλονίκη 1925
Άσπρη σάλτσαΠαίρνετε ένα κουτάλι σούπας αλεύρι, 85 δρ. γάλα και ένα σβώλο σαν φουντούκι, βούτυρο. Βάζετε το μισό γάλα στην φωτιά και στο άλλο μισό διαλύετε το αλεύρι. Όταν το γάλα βράζει, χύνετε το λιωμένο αλεύρι και ανακατώνετε καλά. Αφήνετε να βράσει σε σιγανή φωτιά, 10 λεπτά. Εάν ή σάλτσα γίνει πολύ πηκτή, προσθέτετε, προσεκτικά και ανακατώνοντας, λίγο γάλα. Την τελευταία στιγμή προσθέτετε το βούτυρο και ρίχνετε λίγο αλάτι. Αν θέλετε, προσθέτετε και 1 κρόκο ωμού αυγού, 2 σφικτά βρασμένα και ψιλοκομμένα αυγά και λίγο μαϊντανό.
Σάλτσα πολωνικήΣε κατσαρολάκι βάλε λίγο βούτυρο φρέσκο, 1 κουταλιά αλεύρι. Ανακάτευε τα σε σιγανή φωτιά, ρίψε λίγο φυτικό ζουμί και βάλε να βράσει λίγο. Βάλε σε ένα γαβαθάκι 1 κουτάλι του τσαγιού μουστάρδα, λίγο νερό, δύο κρόκους, ζουμί ενός λεμονιού ανακάτεψε τα και
ένωσε με την σάλτσα που είναι sτην φωτιά, όταν κατεβάσεις από την φωτιά, τρίψε τρία αυγά βρασμένα σφικτά, λίγο μαϊντανό, ένωσε τα και σερβίρισε.
Σάλτσα με σκόρδοΚαθάρισε ένα κεφάλι σκόρδο, κοπάνισε το, να γίνει σαν αλοιφή, πρόσθεσε 7-8 μέτριες πατάτες βρασμένες και καλά κοπανισμένες. Βάλε ζουμί ενός λεμονιού ανακατεύοντας πάντοτε και πρόσθεσε σε όλα αυτά, έτοιμη μαγιονέζα αρκετή, δηλαδή την μισή, από ότι είναι η σκορδαλιά.
Σάλτσα ΕλληνικήΠάρε ένα κεφάλι σκόρδο, καθάρισε το και κόψε το ψιλά. Κατόπιν βάλε σε ένα τηγάνι λάδι και όταν κάψει, ρίξε τα σκόρδα να μαραθούν. Κατόπιν ρίξε λίγο αλεύρι, ανακάτεψε το, πρόσθεσε ζουμί λεμονιού, λίγο νερό, αλάτι, πιπέρι, 2 φύλλα δάφνης, δενδρολίβανο και λίγη τομάτα. Άφηνε να βράσουν 20 λεπτά και μεταχειρίσου.
Μαγιονέζα (Σάλτσα)Βάλε σε δοχείο μία κουταλιά τσαγιού μουστάρδα σκόνη, ή έτοιμη και λίγο αλάτι.
Πρόσθεσε ζωμό ενός λεμονιού και ανακάτεψε καλά, έως ότου διαλυθεί η μουστάρδα. Πρόσθεσε κρόκο 2 αυγών και κτύπησε καλά το μίγμα με το σύρμα, ρίχνοντας λίγο λίγο ¼ ποτηριού λάδι και 2-3 πατάτες βρασμένες και χωριστά κοπανισμένες σε ξύλινο γουδί, πρόσθεσε και ένα ψιλοκομμένο κρομμύδι, ένα αγγούρι, τουρσί με αλάτι) και λίγο μαϊντανό και κάπαρη και βάλε σε κρύο μέρος για να περιχύνεις τα φαγητά.
Ρώσικη σάλτσα σαλάταςΒάλε ½ φλιτζάνι μαγιονέζα, 1 κουταλάκι κόκκινο πιπέρι, λίγο αλάτι, ανακάτεψε τα καλά. Πρόσθεσε ένα κρομμύδι τριμμένο, ½ φλιτζάνι λάδι, ½ λεμονιού ζουμί και ένα αγγουράκι τουρσί ψιλοκομμένο.
Σάλτσα με μήλα και πατάτεςΒράζουμε με τις φλούδες τις πατάτες, καθαρίζομε και κόβουμε σε κομμάτια, επίσης και λίγα υπόξινα μήλα. Ρίχνουμε λάδι και χυμό λεμονιού.
Σούπα λάχανο με γάλαΚαθαρίζομαι και κόβουμε το λάχανο και αφού αφαιρέσουμε τη πικράδα του σε βραστό νερό σε τρυπητό, το βράζουμε σε 9 ποτήρια νερού, προσθέτουμε ½ μάτσο μαϊντανό, 1 καρότο, 1 κουτάλι βούτυρο, βράζουμε έως ότου μαλακώσει).
Προσθέτουμαι 3-6 ποτήρια γάλα και 1 κουτ. αλεύρι τριμμένο, με ένα κουτ. βούτυρο. Βράζουμε λίγο και παραθέτουμε.
Ρώσικη σαλάταΒράζουμε λίγα παντζάρια, πατάτες κολοκυθάκια, ξερά φασόλια ή μπιζέλια, κόβουμε αυγά σε πολύ μικρά κυβικά κομμάτια, ανακατεύουμε με ψιλοκομμένες ελιές πολύ κομμάτια, αγγούρι τουρσί (άλμης), κάπαρη και μαϊντανό, 1-2 αυγά βραστά ψιλοκομμένα και σκεπάζουμε με μαγιονέζα.
Σούπα-χορταράκιαΒράζουμε αρκετό νερό επί 3 ώρες 2-3 κρεμμύδια, 3 πατάτες, 2-3 καρότα, ένα κολοκυθάκι 2-3 ντομάτες: ολόκληρες, (ή παντζάρι ή αχλάδι) ολίγα κοτσάνια, σέλινα ή πράσα, (ή άλλα χόρτα της εποχής), μαϊντανό, τα περνάμε από το τρυπητό. Τον αραιό αυτό χυλό βάζουμε στη φωτιά και άμα πάρει βράση, ρίχνουμε λίγο ρύζι ή φιδέ ή πάστα ή πλιγούρι, ή τραχανά ή γιαρμά κ.τ.λ. Στο τέλος κοπανίζουμε πολύ ψιλά μαϊντανό και έχουμε μία νοστιμότατη σούπα, στην οποία, αν θέλουμε προσθέτουμε και βούτυρο, και κτυπούμε δύο αυγά με λεμόνι και ψωμάκια τηγανιτά.
Μπόρστς (Ρώσικη σούπα από λαχανικά)1/2 οκά ψιλοκομμένο λάχανο, 150 δρ. παντζάρι καθαρισμένο (και εάν θέλετε τσιγαρισμένο, ρίχνουμε σε νερό που βράζει, (1 ½ -2 οκάδ.) προσθέτουμε αφού μαλακώσουν, ½ οκά πατάτες μισοκομμένες, μερικά μικρά κομμάτια ξηρού μανιταριού, (αφού μαλακώσουν από το απόγευμα μέσα σε νερό), 3-4 τομάτες καθαρισμένες από σπόρους και επιδερμίδα, ½ ποτήρι καλό λάδι, ή 75 δρ. βούτυρο, λίγο πιπέρι μαύρο, 1-2 πράσινες πιπεριές γλυκές ολόκληρες και ½ κουταλιά αλεύρι. Αφού όλα αυτά βράσουν καλά, προσθέτουμε ψιλοκομμένα και τσιγαρισμένα κρεμμύδια, (εάν θέλετε 2 αυγά κτυπημένα, ή βραστά) και στο πιάτο 1-2 κουταλιές γιαούρτι.
Ζαρντινιέρα νοστιμότατηΚόβουμε σε διάφορα σχήματα τα χονδρά του λάχανου, 300 δρ. πατάτες, 200 δρ. γογγύλια, ρεπάνι, καρότα, πράσινα καθαρισμένα μπιζέλια, πολύ τρυφερά, ξεφλουδισμένα κουκιά, κουνουπίδια, και δύο μεγάλα κρεμμύδια και φύλλα του λάχανου, τοποθετούμε σε μια χύτρα, και τα βάζομε στο φούρνο. Όταν μαλακώσουν καλά, ανοίγουμε, αλατίζουμε περιχύνουμε έτοιμο ζεστό φρέσκο βούτυρο ή σάλτσα από 1 ½ κουταλιά βούτυρο, 1 ½ κουταλιά αλεύρι, 1 ½ ποτήρι καϊμάκι, λίγο αλάτι και πιπέρι.
Μπουρεκάκια από φύλλαΣπανάκι βρασμένο χωρίς νερό ή πολύ λίγο νερό, ψιλοκομμένο, ρίχνουμε σε ψιλοκομμένο και καβουρδισμένο με βούτυρο κρεμμύδι, προσθέτουμε, αφού ψηθούν μερικά αυγά, κουκουνάρια, λίγη κοπανισμένη κανέλα, αλάτι, βάζουμε από την γέμιση στο το φύλλο ζύμης, αλείφουμε αυτό με βούτυρο διπλώνουμε σε σχήμα τριγώνου και στέλνουμε στον φούρνο.
Κοτολέτες από λάχανο ή κουνουπίδιαΚόβουμε 1 οκά λάχανο ή κεφαλάκι κουνουπίδι, σε μικρά κομμάτια, βγάζουμε τα σκληρά μέρη, βράζουμε τα μαλακά να πάρουν 2 βράσεις, βγάζουμε από το νερό και τα κρυώνουμε, τα περνάμε από την μηχανή ή κοπανίζουμε, στραγγίζουμε πάλι. Προσθέτουμε 30 δρ. γαλέτες ή 3 κουταλιές ξηρού κοπανισμένοι ψωμιού ή φραντζόλας και 3 αυγά και τηγανίζουμε τις κοτολέτες με φρέσκο βούτυρο.
Κουνουπίδια ΟγκατένΒράσε όσα σου χρειάζονται κουνουπίδια, κόψε τα ψιλά, πρόσθεσε ολίγο ξυμένο τυρί, αλάτι, πιπέρι μαϊντανό ψιλοκομμένο, βάλε τα εις ένα ταψί, αλειμμένο βούτυρο και κουκισμένο με αλεύρι. Ανακάτωσε άσπρη σάλτσα, με 1-2 αυγά σκέπασε το κουνουπίδι με αυτήν. Περιέχυσε λίγο βούτυρο και ψήσε στο φούρνο.
Κουνουπίδια τηγανιτάΒράσε τα κουνουπίδια, στράγγισε τα, κόψε ψιλά ψιλά, πρόσθεσε μαϊντανό, αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο, λίγο γάλα, ή τυρί, 2 αυγά ή περισσότερα, ανάλογο αλεύρι, να γίνει ένας χυλός, ανακάτεψε τα καλά. Βάλε στο τηγάνι καθαρό βούτυρο και ρίξε κουταλιές κουταλιές να τηγανιστούν.
Αγγλική ομελέταΚτύπησε 4 αυγά, πρόσθεσε ψιλοκομμένα και βρασμένα καρότα, μπιζέλια και κρεμμύδι. Βάλε στο τηγάνι και κάνε ομελέτα με βούτυρο. Γαρνίρισέ τα με τα ίδια χόρτα, γύρω ολίγο ψιλοκομμένο μαϊντανό και στόλισε με πατάτες πουρέ.
Καρότα πουρέΠάρε όσα καρότα σου χρειάζονται και βράσε τα καλά. Πέρασε τα από μηχανή του κιμά πρόσθεσε άσπρη σάλτσα, λίγο βούτυρο, μοσχοκάρυδο, αλάτι, λίγο κόκκινο πιπέρι, ανακάτωσε τα καλά και σερβίρισε.
Καρότα με πατάτεςΚαθάρισε και ξύσε ½ οκά καρότα, κόψε εις επιμήκη τεμάχια, πρόσθεσε λίγο νερό και βούτυρο και βράσε. Πρόσθεσε 6-8 πατάτες καθαρισμένες και κομμένες εις δύο, ψιλοκομμένο κρομμύδι, λίγο μαϊντανό, και αλάτι. Αφού μαλακώσουν όλα σε ερμητικός κλειστή κατσαρόλα, πρόσθεσε μίαν κουταλιά αλεύρι, να κοκκινίσει, πρόσθεσε λίγο νερό και άφησε να βράσουν ¼ της ώρας.
Ρύζι με μήλαΒράσε 60 δρ. ρύζι με 4-6 μήλα, κομμένα σε τεμάχια, και 4 ποτήρια νερό. Έχεις τοιουτοτρόπως ένα χυλό θαυμάσιο, στον οποίον προσθέτεις λίγο βούτυρο και αλάτι.
Σπανάκια με πατάτεςΚαθαρίζομαι και πλένουμε επανειλημμένως τα σπανάκια τα κόβουμε και τα βράζουμε με πολύ λίγο νερό, βούτυρο και αλάτι και λίγες πατάτες ωμές και ένα κουταλάκι σιταριού σπασμένου.
Φακές με δαμάσκηναΑπό το βράδυ βάζουμε σε κρύο νερό 80 δρ. (για 3 άτομα) φακής και το πρωί τη βράζουμε με λίγο νερό με 25-30 ξερά δαμάσκηνα έως ότου απορροφηθεί το νερό, προσθέτουμε λίγο βούτυρο στο τέλος. Τα όσπρια είναι θρεπτικότερα και ευπεπτότερα, όταν βράζονται με λίγο νερό.
«Μαντής» με τυρίΒάζουμε από το βράδυ ½ οκά άσπρο τυρί σε νερό. Το πρωί το στραγγίζουμε το τρίβουμε και προσθέτουμε 2 αυγά. Ετοιμάζουμε ζύμη πηκτή με ανάλογο αλεύρι, 2 αυγά και λίγο αλάτι, την ανοίγουμε και την κόβουμε σε κυκλικά (με ποτήρι) ή τετράγωνα κομμάτια. Γεμίζουμε κάθε κομμάτι ζυμάρι με το τυρί και βάζουμε σε νερό που βράζει. Αφού βράσουν 2-3 φορές, τα βγάζουμε με το μεγάλο τρυπητό κουτάλι στα πιάτα, περιχύνουμε με βούτυρο και γιαούρτι. Αντί τυριού μπορούμε να βάλουμε και τριφτό φρέσκο τυρί (κατίκι).
ΠαπουτσάκιαΥλικά
10 μελιτζάνες χονδρουλές, 2 μεγάλα κρεμμύδια, ½ οκά ντομάτες, 5 αυγά, 50 δράμια τυρί τριφτό, αλάτι, μαϊντανό και πιπέρι.
-Καθαρίζουμε και κόβουμε τις μελιτζάνες στη μέση και τις ρίχνουμε σε βραστό νερό. Όταν οι μελιτζάνες τρυπιούνται δοκιμάζοντας με πιρούνι, τις βγάζουμε από το νερό με τρυπητή κουτάλα. Με ένα μικρό κουτάλι αφαιρούμε από μέσα το υλικό της κάθε μελιτζάνας, ώστε να μείνει ο φλοιός και λίγο από τη σάρκα της.
Το υλικό που βγάλαμε από τις μελιτζάνες το κοπανίζουμε, κόβουμε ψιλά 2 κρεμμύδια, και τα τσιγαρίζουμε με λάδι ή βούτυρο ή αμφότερα, προσθέτομαι το υλικό της μελιτζάνας και όταν κοκκινίσουν καλά και τα δύο, βάζουμε τις τομάτες χωρίς φλοιό και σπόρο, έπειτα τα αυγά, το τυρί, λίγο μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και όταν τσιγαριστεί η μάζα αυτή, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και με ένα κουτάλι γεμίζουμε τις σκαμμένες μελιτζάνες με το υλικού αυτό, αφού τοποθετήσουμε κάθε μισή μελιτζάνα σε ταψί. Το λάδι ή το βούτυρο που περισσεύει στο τηγάνι το χύνουμε στον ταψί.Μετά παίρνουμε ένα αυγό το όποιο χτυπάμε καλά εντός ενός δοχείου και με ένα κουτάλι πασπαλίζουμε πάνω από κάθε μελιτζάνα και στέλνουμε το ταψί στο φούρνο.
Μπάμιες με βούτυροΥλικά
1 οκά μπάμιες, 50 δρ. βούτυρο. ½ λεμόνι, αλάτι και πιπέρι όσο μας αρέσει
-Καθαρίζομε τις μπάμιες, πλένουμε και ξεφλουδίζουμε τις τομάτες, τις κόβουμε σε μικρά τεμάχια, και αφαιρούμε τους σπόρους. Όταν το βούτυρο κάψει εντός χύτρας, ρίχνουμε τις τομάτες και όταν κοκκινίσουν βάζουμε και τον χυμό των τοματών, όταν αρχίσει και τσιγαρίζει βάζουμε τις μπάμιες, ολίγον λεμόνι, αλάτι και πιπέρι.
Εάν ο χυμός, ή η σάλτσα της τομάτας δεν είναι επαρκής, προσθέτουμε και λίγο νερό, διότι οι μπάμιες τραβούν το νερό.
ΚροκέτεςΥλικά
½ οκά πατάτες, 4 αυγά, ½ οκά τυρί τριφτό, λίγο μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι.
-Αφού βράσουν οι πατάτες, τις ξεφλουδίζουμε και τις κοπανίζουμε. Στο πολτό αυτό προσθέτουμε τα υλικά: αυγά, μαϊντανό, αλάτι και πιπέρι και αφού ζυμώσουμε καλά, εάν η ζύμη αυτή είναι πολύ πηκτή, προσθέτουμε και λίγο νερό και πλάθουμε αυτό, βρέχοντας τα χέρια, σε όποιο σχήμα προτιμούμε, στρογγυλές ή μακρουλές, τις τηγανίζουμε σε λάδι ή βούτυρο.
Κροκέτες από ξηρά φασόλιαΑπό το βράδυ βάζουμε σε κρύο νερό ½ οκά ξηρά φασόλια. Το πρωί βράζουμε αυτά, με ψιλοκομμένα κρεμμύδια και σέλινο σε λίγο νερό, περνάμε από το τρυπητό, προσθέτουμε 3 γαλέτες τριμμένες ή ½ φραντζόλα ή ολίγον αλεύρι και τέσσερα ωμά αυγά, αφού ανακατώσουμε καλά το μίγμα αυτό, βάζουμε με κουτάλι στο βούτυρο που βράζει και τηγανίζουμε σε στρογγυλά πλατιά σχήματα, έως ότου κοκκινίσουν και τα δύο μέρη.
Μακαρόνια του φούρνουΒράζουμε μακαρόνια ψιλά, σπαγγέτι, σε αρκετό νερό, προσέχοντας να είναι όχι πολύ βρασμένα, τα κατεβάζουμε, παίρνουμε λίγο από το νερό που έχουν βράσει και ρίχνουμε δύο κουτάλια της σούπας αλεύρι, ζωμό βρασμένων κρεμμυδιών και τα βράζουμε και ρίχνουμε, αφού κρυώσουν, ανάλογο τυρί, ξυσμένο και ανακατεύουμε καλά.
Τοποθετούμε σε χαμηλή λαμαρίνα τα μακαρόνια αλληλοδιαδοχικώς με τη σάλτσα. Σκεπάζουμε από πάνω μία λεπτή επιφάνεια από πατάτες πουρέ και τα περιχύουμε με βούτυρο. Τα στέλνουμε κατόπιν στο φούρνο να ψηθεί για ¾ της ώρας.
Διάφορα με μαγιονέζαΥλικά
Πατάτες 100, δρ, κρεμμύδια 100 δρ., καρότα 100 δρ., ρίζες σέλινο φασούλια μπιζέλια από 50 δρ. Βράζουμε όλα αυτά σε πολύ λίγο νερό, μόνο τα φασόλια και τα μπιζέλια ιδιαιτέρως τα περνάμε. Κατόπιν τα ανακατεύουμε όλα μαζί, αφού τα στραγγίσουμε καλά όλα, τα σερβίρουμε και περιχύνουμε με μαγιονέζα. Το νερό που θα περισεύσει από το στράγγισμα το μεταχειριζόμαστε σε σούπα με λίγο ρύζι.
Κολοκυθάκια γεμιστά½ οκά κολοκυθάκια καθαρίζουμε από τούς σπόρους και τα γεμίζουμε με την ακόλουθη γέμιση. Κόβουμε πολύ ψιλά δυο μελιτζάνες, 4 κρεμμύδια, μαϊντανό, αρκετό τυρί και 4 αυγά. Πρώτα χρυσίζουμε τα κρεμμύδια και τα βράζουμε όλα μαζί εκτός των αυγών και του τυριού, τα οποία κτυπάμε και προσθέτουμε τη τελευταία στιγμή, όταν πρόκειται να τα γεμίσουμε. Την ώρα που πρόκειται να τα σερβίρουμε τα περιχύνουμε όσο θέλουμε ή με άσπρη σάλτσα ή με ντομάτα σάλτσα ή με γιαούρτι και βούτυρο.
Κοτολέτες από κολοκυθάκιαΒάζουμε ½ οκά πατάτες, ½ οκά κρεμμύδια, λίγο σέλινο και μαϊντανό και τα περνάμε από το τρυπητό. Στον πολτό που θα προκύψει, προσθέτουμε αρκετό αλεύρι και 3 αυγά και σχηματίζουμε μίγμα όχι και πολύ πηκτό. Βάζουμε στο τηγάνι βούτυρο, ρίχνουμε κουταλιές και τις τηγανίζουμε.
ΜουσακάςΥλικά
½ οκά πατάτες, 100 δρ. κρεμμύδια, 50 δρ. ντομάτα πελτέ, μία χούφτα γαλέτες ψιλές, ½ μάτσο μαϊντανό, ανάλογο λάδι, πιπέρι, αλάτι, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο και δυόσμο.
- Κόβουμε τις πατάτες, φέτες όχι πολύ λεπτές και φυσικά τις καθαρίζουμε συγχρόνως. Τις τηγανίζουμε με αρκετό λάδι, πριν ροδίσουν πολύ, τις κατεβάζουμε. Κόβουμε ψιλά τα κρεμμύδια και τσιγαρίζουμε. Όταν τσιγαριστούν, στραγγίζουμε το λάδι και ρίχνουμε μέσα στα κρεμμύδια τη ντομάτα και όλα τα άλλα, αφήνοντας να βράσουν ένα τέταρτο, ύστερα τα αποσύρουμε και ρίχνουμε γαλέτα τόση, ώστε να γίνουν όλα ένα μίγμα. Τότε παίρνουμε ένα ταψί μικρό, το αλείφουμε με λάδι και γαλέτα και αρχίζουμε να στρώνουμε πατάτες και από επάνω γέμιση. Στην τελευταία σειρά, που πρέπει να είναι η γέμιση ρίχνουμε και λίγο πελτέ ντομάτα διαλυμένη με νερό και λάδι και από επάνω γαλέτα και στέλνουμε σε φούρνο μέτριο, να ψηθεί μισή ώρα.
Μουσακάς από μελιτζάνεςΤηγανίζουμε όσες μελιτζάνες θέλουμε ολόκληρες και μετά τις κόβουμε μέσα στο ταψί, σχηματίζουμε μία σειρά μελιτζάνες, ρίχνουμε σε αυτές 2 ωμά αυγά, τυρί τριμμένο και έτσι σχηματίζουμε μερικές σειρές.
Καίγουμε δύο κουταλιές βούτυρο με δύο κουταλιές αλεύρι. Μόλις αρχίσει να ψήνεται, ρίχνουμε γάλα αρκετό για να γίνεται σάλτσα και πατάτες, κτυπούμε 3 κρόκους αυγών και προσεκτικά ενώνουμε με τη σάλτσα, προσθέτουμε λίγο τυρί, άμα κρυώσει η σάλτσα περιχύνουμε τις μελιτζάνες και τις στέλνουμε στον φούρνο. Ομοίως γίνονται και τα κολοκυθάκια (κομμένα φέτες) και τα κουνουπίδια, βραστά.
ΠατατοκεφτέδεςΚαθαρίζουμε, βράζουμε και περνάμε από μηχανή 1 οκά πατάτες, όπως για πουρέ, βάζουμε εντός της λεκάνης τον πουρέ και προσθέτουμε σε αυτόν, 4 αυγά ολόκληρα, 2 χούφτες τυρί τριμμένο, όχι αλμυρό, 3 κουταλιές της σούπας αλεύρι, αλάτι ανάλογο και λίγο πιπέρι, τα δουλεύομαι καλά με κουτάλα ξύλινη να αναμιχθούν και τα πλάθουμε, όπως συνήθως τους κεφτέδες. Σημειωτέον όμως, ότι επειδή η μάζα είναι πολύ μαλακή, δεν πλάθονται εύκολα στα χέρια, όπως οι κεφτέδες, για αυτό αλευρώνουμε περισσότερο το πλαστήρι και αντί να τους παίρνουμε στα χέρια, τους περιστρέφουμε με την παλάμη επάνω στο βλαστάρι και αφού λάβουν σχήμα σβώλου, τους πιέζουμε ελαφρώς με λάμα μαχαιριού. Τους τηγανίζουμε με βούτυρο και προσέχουμε να μη τους τρυπούμε με το πιρούνι στο γύρισμα, γιατί τότε δε φουσκώνουν. Όταν οι πατάτες είναι πολύ φρέσκες, πρέπει να προσθέτουμε 1 αυγό επιπλέον και 1-2 κουταλιές αλεύρι.
ΑγκινάρεςΚαθαρίζουμε 10-12 αγκινάρες δηλ. βγάζουμε τα ξηρά φύλλα και όσα μείνουν τα κόβουμε στην μέση. Αν έχουν χνούδι, τις σχίζουμε στη μέση και το αφαιρούμε, ύστερα τις τρίβουμε καλά με μισό λεμόνι και τις ρίχνουμε μία μία και καθαρίζοντας σε νερό με αλάτι και λεμόνι για να μη μαυρίσουν. Βάζουμε στη φωτιά 100 δρ. λάδι και δύο κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Άμα ζεσταθούν κάπως προθέτουμε μισή κουταλιά γλυκού αλεύρι και αφού ανακατέψουμε καλά, ρίχνουμε τις αγκινάρες και τις σκεπάζομε με νερό, ρίχνοντας και λίγο ψιλοκομμένο άνηθο, πιπέρι, αλάτι και το ζουμί δύο λεμονιών. Όταν βράσουν οι αγκινάρες, τις βγάζουμε, με προσοχή για να μη λιώσουν και αν το ζουμί τους είναι πολύ, το αφήνουμε να βράσει μόνο του και να τραβήξει, ώστε να μείνει μόνο το λάδι, περιχύνουμε με αυτό τις αγκινάρες.
Αγκινάρες τηγανιτέςΚαθαρίζουμε μερικές αγκινάρες, κόβοντας το κοτσάνι και τα σκληρά φύλλα, συνάμα δε το επάνω μέρος αυτών. Τις βάζουμε να βράσουν με τόσο νερό, όσο αρκεί για να σκεπαστούν, προσθέτοντας λίγο αλάτι, μία κουταλιά της σούπας βούτυρο και τον ζωμό ενός λεμονιού. Αφού βράσουν, τις βγάζουμε από το νερό και τις τοποθετούμε σε μία πετσέτα να στραγγίσουν καλά. Κατόπιν τις σχίζουμε στα δυο και αφού προσθέσουμε λίγο ακόμη αλάτι και πιπέρι, τις βουτούμε σε πάστα τηγανίσματος (κουρκούτι) και τηγανίζουμε με μαγιονέζα.
Πατάτες με άσπρη σάλτσα300 δρ. πατάτες 50 δ. γάλα. μισή οκά νερό, 4 κουταλιές σούπας αλεύρι, αλάτι, πιπέρι και μια κουταλιά μαϊντανό ψιλό. Βράζουμε τις πατάτες ακαθάριστες, αφήνουμε να μισοκρυώσουν, τις καθαρίζουμε και τις κόβουμε σε λεπτές φέτες.
Εν τω μεταξύ παρασκευάζουμε και τη σάλτσα έως εξής: Βάζουμε σε κατσαρόλα το βούτυρο να λιώσει και ρίχνουμε το αλεύρι, ανακατεύουμε καλά με σύρμα ή κουτάλα ξύλινη και προσθέτουμε το γάλα, ζεστό νερό, αλάτι και πιπέρι. Εξακολουθούμε να δουλεύουμε και αφού πάρει βράση, ρίχνουμε τις πατάτες και το μαϊντανό τα ανακατεύουμε και βάζουμε τη κατσαρόλα σε πολύ σιγανή φωτιά να μισοπάρει βράση. Τις ανακατεύουμε εν τω μεταξύ μία ή δύο φορές και τις σερβίρουμε εντός χορταριέρας.
Ζεφίρι από μήλα και καϊμάκι3-4 μεγάλα μήλα ψημένα, περνάμε από το τρυπητό, ανακατεύουμε με 1 ½ ποτήρι ζάχαρη, 1 ασπράδι αυγού, λίγα γαρύφαλλα, ανακατεύομαι σε κρύο μέρος, έως ότου ασπρίσει και γίνει πηκτό, 1 ½ ποτήρι πηκτό κτυπητό καϊμάκι, (αφρόγαλα), ανακατεύουν με τα μήλα και παραθέτουμε ή και το βάζουμε στην φόρμα μέσα σε πάγο. Το δε χτυπημένο αυγό δηλ. το αφρισμένο, το περιχύουμε λίγα λεπτά προ του φαγητού.
Παστίτσιο ΛεμονιούΑυτό κάνει την εμφάνιση του στα μενού μερικών ευρωπαϊκών εστιατορίων τα όποια διευθύνουν γυναίκες και όπου οι πελάτες, δοκιμάζουν τα εισαγόμενα αμερικάνικα γούστα. Ένα φλιτζάνι ζάχαρη, μιάμιση κουταλιά βούτυρο, ένα λεμόνι, δύο κουταλιές αλεύρι, δύο αυγά και ένα φλιτζάνι γάλα. Πρώτα ανακατεύετε και διαλύετε τη ζάχαρη στο βούτυρο, έπειτα παίρνετε τη φλούδα του λεμονιού, τη τρίβετε και τη ρίχνετε μέσα, μαζί δε και το αλεύρι ανακατωμένο με το χυμό τού λεμονιού. Έπειτα προσθέτετε το γάλα και τους κτυπητούς κρόκους και τελευταία χύνετε ελαφρά τα χτυπημένα και φουσκωμένα ασπράδια. Βάζετε το σύνολο σε φύλλα ζύμη και ψήνετε.
Γλυκίσματα με ταπιόκα150 δρ. γάλα και 5 κουταλάκια ζάχαρη θα βράσουν, θα ριχθούν 3-4 κουταλάκια ταπιόκα, θα ψηθεί επί δέκα λεπτά, θα τραβηχτεί από τη φωτιά, θα προστεθούν δύο κρόκοι αυγού χτυπημένοι, ή ένα ολόκληρο αυγό χτυπημένο, θα χυθεί όλο σε φόρμα, αλειμμένη με καμένη ζάχαρη και θα μπει στο φούρνο. Το γλύκισμα φουσκώνει λίγο και παίρνει ένα χρυσό χρώμα. Αφού κρυώσει, βγαίνει από τη φόρμα και σερβίρεται χλιαρό ή κρύο.
Στην Ελλάδα η οκά αντιστοιχούσε σε 1.282 γραμμάρια και το δράμι σε 3,205 γραμμάρια και παρέμεινε σε παράλληλη χρήση με τις μονάδες του μετρικού συστήματος οι οποίες είχαν υιοθετηθεί από το 1876. Ειδικά για τη μέτρηση υγρών οι αντιστοιχίες ήταν 1 οκά = 1.280 γρ. και 1 δράμι = 3,2 γρ.
Πηγή: Τα πλεονεκτήματα της καρποφυτοφαγίας-Ι. Σπαθάρη-Θεσσαλλονίκη 1925
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου